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Catering para colectividades - Factores importantes en trasporte de comida preparada

11, noviembre | Consejos - Cómo hacer crecer tu negocio de catering hostelería fiestas y eventos | 1 Comentarios
Catering para colectividades - Factores importantes en transporte de comidas preparadas

Los servicios de catering para las colectividades como colegios, escuelas infantiles, empresas, residencias de ancianos y otros centros sociales, se ven obligados a transportar la comida preparada a las instalaciones de estas instituciones. Este transporte se puede hacer por línea fría (en refrigeración o congelación), o bien por línea caliente manteniendo en este último caso el alimento desde su elaboración a temperaturas por encima de 65ºC (R.D. 3484/2000).

Teniendo en cuenta que el transporte de comida caliente se produce con más frecuencia, en este artículo hablaremos de la importancia y las dificultades de mantener las temperaturas de los alimentos por encima de la norma.

¿Por qué las temperaturas por encima de 65ºC?

65ºC es una temperatura suficiente que asegura la seguridad y salubridad de los alimentos ya que los microorganismos no son capaces de reproducirse, ni producir intoxicaciones en ambientes con temperaturas altas.

¿Cómo conseguir mantener las temperaturas por encima de 65ºC?

La pérdida de calor en los recipientes utilizados por empresas de catering, es el principal factor a tener en cuenta para asegurar que los alimentos se mantienen a temperaturas altas.

Un problema que presenta el transporte de comidas en caliente es la inexistencia de fuentes de calor adicionales que aporten energía térmica a los alimentos, en otras palabras, el alimento debe mantener su temperatura a costa de su calor. Calor que por el paso del tiempo se va a perder dado que el entorno se encuentra más frío que el alimento.

Para disminuir la pérdida de calor de alimentos transportados desde madridsalud.es nos dan los siguientes consejos:

 -  Llene los recipientes con el máximo de cantidad posible de comida, pero respetando su hermeticidad, ya que cuanta mayor sea la masa del producto que hay en el interior del contenedor, hay más calor disponible dentro del recipiente, por lo que tardará más tiempo en bajar la temperatura del alimento. Elimine los llamados “picos” ya que éstos al llevar mucha menor cantidad de alimentos pierden más rápidamente la temperatura.

 -  Utilice para el transporte de los alimentos recipientes con un coeficiente de transmisión térmica lo más bajo posible, y que cierren herméticamente, de esta forma disminuirá la pérdida.

 -  Elija preferiblemente alimentos con gran cantidad de agua: el calor específico de una sustancia indica la capacidad de un material para almacenar energía interna en forma de calor.

     ¿Cómo saber el calor específico de un alimento? Sabiendo su composición podemos hallar su calor específico aproximado mediante la siguiente fórmula:

                    Ce=% agua + 0.5% lipidos + 0.3% resto de componentes

     En otras palabras el agua guarda el doble de calor que los lípidos (grasas y aceites), y el triple que el resto de componentes.

 -  En los vehículos los contenedores deben de estar bien sujetos, separados los que van en caliente de los que van en frío.

 -  Elabore la comida con la menor antelación posible: ya hemos visto que la pérdida de calor se produce en función del tiempo: cuanto más tiempo esté el alimento fuera de una fuente de calor, más calor perderá.

 -  Diseñe las rutas en función de las necesidades térmicas, es decir es preferible servir primero a establecimientos de pocos comensales (ya que hay menos cantidad y sus contenedores son más pequeños) y después servir a los que poseen mayor número de comensales (contenedores más grandes con mayor cantidad de comida).

 -  En el caso particular de las dietas, es recomendable introducirlas en un contenedor de transporte junto con otra fuente de calor que puede ser o bien otro alimento, por ejemplo colocando las dietas entre dos bandejas llenas de alimentos calientes; o bien diversos accesorios que existen ya en el mercado que funcionan como fuente de calor al ser calentados anteriormente o bien mediante calor seco o mediante baño maría.


Fuente: madridsalud.es

Icono de la foto: Jeremy J Bristol de The Noun Project

 

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Como podemos observar el transporte de comida en caliente no es tarea fácil, para poder realizar este tipo de transportes la empresa de catering debe estar bien informada y  preparada. Por todo ello desde Disserra te recomiendamos:  -  Si con todo lo anteriormente dicho no es suficiente para conservar la temperatura de alimentos por encima de 65ºC, lo mejor que puedes hacer es cambiar a línea fría. 

Listado de posts

paula - 13/08/2018 16:26

buen dia me podran asesorar sobre que artefactos se pueden utilizar para transportar hacia otros lugares la comida ya elaborada y lista a ser consumida, sin que se siga cocinando la misma . solo que conserve su temperatura .

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