Elegante y delicioso, un entrante fusión de dos recetas: cremoso de Foie y mousse de Mascarpone.

Ingredientes:

El cremosos de Foie:

• 500 gr de foie
  
• 150 gr de caldo de pollo
  
• una pizca de pimienta

La mousse de Mascarpone:

• 250 gr de mascarpone
• 4 gr de ralladura de piel de naranja
  
• 12 gr de agua
  
• 25 gr de azúcar
  
• 65 gr de nata 35% MG
  
• 200 gr de nata 35% MG
  
• 70 gr de yemas
  
• 4 gr de gelatina
  
• 63 gr de merengue

La gelatina de Pedro Ximénez:

• 250 ml de Pedro Ximénez
  
• 50 gr de agua
  
• 50 gr de azúcar
  
• 4 hojas de gelatina

Preparación:

1. Cremoso de Foie: El caldo debe estar tibio o frío. Triturar todo en frío con cuidado de que no se corte, debe quedar como una mantequilla, seguir añadiendo el caldo poco a poco y si aún así llega a cortarse atarlo de nuevo removiéndolo con unas varillas y añadiéndole nata poco a poco, pero mejor no tener que utilizarla. Yo lo he hecho con el foie de lata, el que venden en Lidl, Raúl lo hizo con el hígado fresco sin desvenar y luego lo trituró en THM a 65º y lo pasó por el chino. Disponer en el fondo del vasito y dejar en la nevera un par de horas. Cuando ya esté el cremoso guajado, hacer la mousse.

2. Mousse de Mascarpone: Mezclar el Mascarpone, la ralladura de naranja, agua, azúcar, nata (65 gr sin montar) y yemas y cocer a 85º. Añadir la gelatina previamente remojada y escurrida. Enfriar la crema en un baño de María inverso (poner a enfriar removiendo en un bol con agua muy fría con hielo) y cuando la mezcla está a 40º añadir el merengue (lo hacemos con 100 gr de claras y 70 gr de azúcar y tomamos 63 gr) y la nata (200 gr) semimontada con movimientos envolventes. Colocar otra capa en los vasitos y dejar enfriar otra hora en la nevera.

3. Gelatina: Poner en un cazo al fuego el vino dulce de pasas de Pedro Ximénez, el azúcar y el agua y remover. Añadir las hojas de gelatina que previamente habremos puesto en remojo en agua fría hasta que se ablanden y esperar a que se disuelvan. dejar entibiar sin que llegue a solidificarse y colocar una capita pequeña en los vasitos. Dejar en la nevera otra hora. Sacar de la nevera una hora antes de comer.